内部结构布季

严重错误其原因：

原材料： 内皮细胞中蛋白质浓度过早；原材料发肿除去过净。可选用面部肉替代腹部碳水化合物或用含发肿非常多的肉展开研磨（如前鱼肉）。

研磨工艺技术：斩拌过分，使内皮细胞架构全然毁坏，宜减少斩拌环境温度。

太厚实（硬）

严重错误其原因：

原材料：内皮细胞蛋白质浓度最佳值；重新加入的混料机粉体混合设备使用方法皮过多；鸡精中黄豆部份浓度最佳值；加盐（或冰）量过早。

防腐剂：重新加入所含使PH值减少促进作用的发色剂量过多。

研磨工艺技术：用电浆斩拌机研磨时电浆过强（需用充氢气等方式化解）。

微粒熔化于细肉片中（微粒不显著）

严重错误其原因：

原材料：微粒去发肿和碳水化合物不如，不光是边沿部份；微粒过小。

研磨工艺技术：重新加入至细肉片中的微粒环境温度截叶，继而提供更多干燥的石墨层，使微粒丧失紧密结合性；微粒理疗（滚揉）不如，使其表层逐步形成蛋白质膜。

微粒边沿再次出现科紫麻和碳水化合物

严重错误其原因：

原材料：微粒未经细致挑选，所含最佳值的碳水化合物和内皮细胞部份。

防腐剂：微粒先经所含减少PH值促进作用的卧式螺带混合设备厂家有哪些腌制剂腌制。

研磨工艺技术：黄豆中重新加入过多的水，导致加热时微粒边沿初尚剩有许多未被吸收的水分；微粒在环境温度极低的情况下研磨；理疗滚揉过早。

加热烟熏：加热处理环境温度最佳值、时间过长。

肠衣再次出现科紫麻和碳水化合物

不良的发色

严重错误其原因:

原材料：被研磨原材料（黄豆）中的肌红蛋白质浓度过早；鸡精中黄豆部份过早；单用DFD肉或刚经屠宰的暖肉研磨（高PH值但未重新加入发色助色剂）

肠衣：蒸煮时未充分考虑肠衣的直径。

防腐剂：发色剂重新加入不如或过量；腌制盐贮存时间过长，或在过于干燥或温暖的环境下贮藏。

研磨工艺技术：先将黄豆腌制2--3天，在此可看到亚硝酸盐替代硝酸盐的氧化促进作用，然后得到不足的发色。

加热烟熏：发色环境温度偏低；发色环境过于干燥；发色时间过短；发色过程和蒸煮过程未达到（根据肠衣的直径确定温度和时间，肠中心环境温度应达到70摄氏度，最好72摄氏度）；发色在50摄氏度时开始。

不良的保色

严重错误其原因：

原材料：被研磨的原材料污染严重，头部肉污染尤为严重（应注意屠宰和分割时的卫生）；仅用高PH值的肉研磨（用DFD肉或暖肉研磨时未重新加入足量的发色助色剂或采取相应的加热处理）

肠衣：用贮存过久的天然肠衣（起司边沿的保色不良）；蒸煮时未充分考虑肠衣的直径。

防腐剂：发色剂重新加入不如或过量

研磨工艺技术：灌装及蒸煮前肉片或香肠停留时间过久（微生物因素）；研磨时肉片污染严重（机械设备不卫生）。卧式螺带混合设备厂家电话

加热烟熏：加热处理时间过短，肠中心环境温度远未达到70摄氏度，以至毁坏起司呈色的细菌未能杀灭；发色环境温度截叶，发色环境过于干燥，继而得到不足的发色及不良的保色。

贮藏/冷却：冷却环境温度偏高，每减少1度能使贮存期延长和保色提高；冷柜内光线过于强烈；包装前即已切片的产品贮存和销售时环境温度偏高。

包装/切片：电浆包装时未注意露点；未注意包装的卫生要求；使用同一台切片机连续切生起司及蒸煮起司，继而可能将毁坏起司呈色的微生物带至蒸煮起司的切面；包装石墨的透氧性最佳值。

灰白色的中心

严重错误其原因：

肠衣：蒸煮时未注意肠衣的直径（注意灌装事故----不均匀的容积）

加热烟熏：过短的发色过程；发色过程中环境温度偏低；过短的蒸煮时间和截叶的蒸煮环境温度。

白色产品有玫瑰红色的中心和轻度发色

严重错误其原因：

防腐剂：蒸煮时可能带入了腌制混合盐；斩拌辅助剂和发色剂同时研磨（继而引入了轻度的亚硝酸盐或硝酸盐的发色）。

研磨工艺技术：蒸煮前肉片停放过久，继而将少量的亚硝酸盐或硝酸盐重新加入的水或其他防腐剂促进作用于肉片（即微生物的促进作用），产生轻度的发色。

加热烟熏：过短的加热处理时间，受硝酸盐促进作用还原的微生物未能全然杀灭，由其补充促进作用（生长）而产生了轻度发色。

贮藏/冷却：偏高的贮藏和冷却环境温度，受硝酸盐促进作用还原的微生物继续生长而引致发色。

包装/切片：包装时未注意露点和卫生要求；受硝酸盐促进作用还原的微生物在表层生长导致起司边沿的发色。

切片时带有绿色斑点的空气孔

严重错误其原因：

原材料：被研磨原材料污染严重（头肉、皮、修整下来的肉）。应注意屠宰和分割的卫生。

防腐剂：发色剂重新加入过早或过量；黄豆经腌制混合盐腌制了2--3天。

研磨工艺技术：研磨时肉片中进入了过多的空气（氧气终会导致氧化和变色）；斩拌刀未经校正平衡；研磨时机械设备不清洁（不光是斩拌机和灌肠机），继而带入的毁坏起司呈色的微生物污染了肉糜；研磨时氧气进入肉糜，使其产生绿色气孔。

加热烟熏：截叶的加热（中心环境温度必须高于72摄氏度。）

切面有棕色和黑色的斑点

严重错误其原因：

防腐剂：香料未充分熔化；香料重新加入时间过晚。

研磨工艺技术：保养不良的机械设备（金属磨损，锈蚀进入肉糜）与抗坏血酸促进作用产生棕黑色的斑点。

原材料：黄豆部份浓度最佳值，使用PSE肉研磨。

肠衣：对于透水及蒸汽的肠衣，在此鸡精中不适用（减少加盐量或改变鸡精）

防腐剂：助色剂重新加入过多，所含助色剂的肉片停放时间过久；斩拌辅助剂。如磷酸盐或柠檬酸盐重新加入过多；盐重新加入量过早。

研磨工艺技术：碳水化合物部份斩拌过久（过大的表层积）；斩拌环境温度最佳值；斩拌机刀过钝；灌装时负载过强（机械负载）；灌装时环境温度最佳值；斩拌时粉碎不如（过早的肌肉纤维紧密结合）；灌装和加热前肉片停留时间过久（PH值较低的微生物能继续生长，通过减少PH值毁坏与水的紧密结合性）。

加热烟熏：过强的加热、过长时间的蒸煮，鸡精对于所要求的加热程度不适应；最佳值的烟熏和干燥环境温度。

肠衣起皱严重

严重错误其原因：

肠衣：未按研磨要求生产（水浸时间不恰当）。

研磨工艺技术：肠衣内灌装肉糜不足，灌装压力过小。

加热烟熏：干燥和烟熏阶段干燥过分。

贮藏/冷却：贮藏时截叶的相对湿度，亦即过分的干燥。

肠衣爆裂

严重错误其原因：

原料：研磨时原材料被严重污染，以至起司成品中产生气体（同时因最佳值的贮藏环境温度）；头部肉、皮大部份是已严重污染的；鸡精中内皮细胞部份浓度最佳值。小起司尤易爆裂（煎起司同样）。

肠衣：肠衣贮存条件不良，不光是天然或人造肠衣未按要求研磨及存放。

研磨工艺技术：按直径要求灌入的肉糜过量。此情况在小起司和电浆包装产品灌肠时极易发生。

加热烟熏：烟熏和蒸煮时环境温度偏高。反之，烟熏箱内加热要求不如以致未能杀灭产气微生物。

贮藏/冷却：选用塑料肠衣的切片产品在冷却间未得以足够冷却；冷却间内空气运动强烈；冷却间被肠衣干燥过分；贮藏和冷却环境温度最佳值；未能阻止产气微生物的增长。

包装/切片：因塑料肠衣产品切片时极易爆裂，故在切片前应先将其湿润。

再次出现斑点和起皱

严重错误其原因：

原材料：含碳水化合物过多。

肠衣：未经恰当贮存。

研磨工艺技术：斩拌过分，导致碳水化合物释出；烟熏和干燥时环境温度不均。

加热烟熏：肠衣干燥不如；过于湿润的烟熏环境；烟熏时起司挂列过于紧密；烟熏箱内温度和湿度分布不均；小起司在烟熏箱内不均匀的干燥（因灌装在先的起司比在后的干燥得多）。

丘疹状斑点

严重错误其原因：

原材料：含碳水化合物过多。

肠衣：天然肠衣未经认真挑选或贮藏不当。

研磨工艺技术：含碳水化合物部份斩拌过分，以至有碳水化合物释出。

加热烟熏：小起司干燥不如，烟熏箱运转不正常；起司表层的水珠熔化烟熏成分，产生丘疹状斑点。

烟熏色过白（亮）

严重错误其原因：

原材料：鸡精中碳水化合物比例过大。

防腐剂：发色剂不如。

加热烟熏：肠衣过于湿润，烟熏环境过于干燥。

烟熏色过暗

严重错误其原因：

原材料：黄豆部份，即牛肉部份浓度最佳值。

加热烟熏：烟熏环境过于干燥；起司干燥过分；烟熏时间过长。

肠衣污染，起司外表有薄翳

严重错误其原因：

肠衣：天然肠衣贮藏不当，不光是不再烟熏的小起司更易再次出现。

加热烟熏：起司烟熏不如，以至表层丧失防腐促进作用；小起司挂列过紧，以至未在起司表层产生烟熏促进作用，亦即无烟熏的防腐促进作用。

贮藏/冷却：冷却环境温度最佳值；冷却间湿度最佳值（超过95%）

包装/切片：包装时未注意露点；起司被较干燥的包装；包装间不卫生；用手接触产品过多（应戴手套）；电浆包装贮存环境温度最佳值。

个别香料（过多或过早）

严重错误其原因：

防腐剂：未按标准重新加入香料（原材料数量重新加入误差过大）；香料未经称量而用手随意抓取。为保证产品质量，应使用香料混合机。

发霉

严重错误其原因：

原材料：选用贮存过久的原材料；碳水化合物部份已变质；原材料已被严重污染（因长期贮存产生异味。即使清洗也不能除去）。

肠衣：选用贮存过久的肠衣。

防腐剂：香料贮存过久；防腐剂和香料贮存不当。

加热烟熏：烟熏用木屑在过于干燥处贮存。

贮藏/冷却：在较高的冷却环境温度下贮藏；贮藏间空气湿度过大，继而产生味觉偏离（同样，此异味是清洗不掉的）。

发酸

严重错误其原因：

原材料：用贮存过久的原材料；原材料研磨时不卫生（屠宰及分割时）。

防腐剂：助色剂重新加入过量（如过多的抗坏血酸盐）。

研磨工艺技术：生产时未注意卫生条件；产酸菌致肉糜严重污染；灌装及蒸煮前肉糜停放时间过久。

加热烟熏：加热处理时间过短；起司中心环境温度截叶；产酸菌未能杀灭。

贮藏/冷却：冷藏环境温度及冷却时相对湿度偏高。

包装/切片：包装时卫生条件不佳；选用电浆包装的起司表层过于湿润（乳酸菌仍继续生长）；电浆包装的起司贮存环境温度偏高。

变质

严重错误其原因：

原材料：屠宰和分割时原材料已被严重污染；研磨时肉的PH值较高（DFD肉或暖肉，不光在后面的杀菌处理不当或贮存环境温度偏高极易使其变质，故选用此种肉作成的起司大多不选用电浆包装）；选用从骨骼上剔离的碎肉或头部肉（该肉同样极易被污染，故较危险）。

肠衣：天然肠衣贮存不当。

研磨工艺技术：卫生条件不好（设备不洁，消毒不良）。

加热烟熏：截叶的起司中心环境温度（至少72度）；起司加热处理后冷却速度过慢。

贮藏/冷却：贮藏环境温度最佳值；冷却和贮藏时间相对湿度过大。

包装/切片：PH值较高的原材料肉（如DFD肉和暖肉）作成的产品选用电浆包装且贮藏时间过长；包装时卫生条件不良，不光是通过手接触起司（宜用一次性手套。注意卫生条件，保持清洁）；真空包装产品贮藏环境温度最佳值。

本文由生鲜品管整理自网络检索

★素材集萃★

            ▼相关好文推荐▼        

美式热狗肠成分概述

脆皮肠生产工艺技术概述

卤味起司生产工艺技术概述

[图解]泰式起司工艺技术概要

维也纳起司工艺技术鸡精概述

德国啤酒起司工艺技术配方概述

玉米脆皮肠的研发工艺技术概述

法兰克福起司工艺技术鸡精概述

奥尔良风味烤起司研磨技术概要

速冻起司生产中常用难题及其原因

[附图]法兰克福起司（热狗）制作流程

起司研磨技术资料汇编，鸡精工艺技术全都有

对本公众号（sxpg01）有疑问或意见建议请联系小编，微信号 sxpg007

阅读原文获取更多干货

(责任编辑：百科)